Secret Ingredient Cupcakes

“These amazing cupcakes “hide” so much zucchini!” - Duskie Estes

1 3/4 cup sugar
4 ounces soft unsalted butter
1/2 cup olive oil
1 teaspoon vanilla extract
2 1/4 cup flour
1/2 cup hazelnut or almond meal (or hazelnuts or almonds ground in a food processor)

1 teaspoon kosher salt
1 1/4 teaspoon baking powder
1/2 cup buttermilk
1 3/4 cups finely grated zucchini
1/2 box powdered sugar, sifted
1 tablespoon milk

Zest + juice of 2 lemons

Preheat your oven to 350 degrees F. In a mixer, cream together, sugar, butter, oil and vanilla. In another bowl, combine the flour, hazelnut meal, salt and baking powder. Alternately add the dry ingredients and the buttermilk to the butter mixture. Add in the zucchini. Prepare popover pans with spray and flour. Bake until set (about 30 minutes). Once cool, make the icing by combining the powdered sugar, milk and lemon in a small bowl. The mixture should be think like glue. Glaze tops of cupcakes (you can also use a cream cheese frosting if desired).

Pastelitos de Ingredientes Secretos

"¡Estos increíbles cupcakes" esconden "tanto calabacín!" - Duskie Estes

1 3/4 taza de azúcar
4 onzas de mantequilla blanda sin sal
1/2 taza de aceite de olivo
1 cucharadita de extracto de vainilla
2 1/4 taza de harina
1/2 taza de harina de avellanas o almendras (o avellanas o almendras molidas en un procesador de alimentos)

1 cucharadita de sal kosher
1 1/4 cucharadita de levadura en polvo
1/2 taza de suero de leche
1 3/4 tazas de calabacín finamente rallado
1/2 caja de azúcar en polvo, tamizada
1 cucharada de leche

Ralladura + jugo de 2 limones

Precaliente el horno a 350 grados F. En una batidora, mezcle el azúcar, la mantequilla, el aceite y la vainilla. En otro tazón, combine la harina, la harina de avellanas, la sal y el polvo de hornear. Agregue alternativamente los ingredientes secos y el suero de leche a la mezcla de mantequilla. Agrega el calabacín. Prepara moldes para popover con spray y harina. Hornee hasta que cuaje (unos 30 minutos). Una vez frío, haz el glaseado combinando el azúcar en polvo, la leche y el limón en un tazón pequeño. La mezcla debe estar pensada como pegamento. Glasea la parte superior de los cupcakes (también puedes usar un glaseado de queso crema si lo deseas).