Kick Starter Muffins

This delicious recipe is a favorite quarantine recipe of one of our rock star volunteers, Shelley Trimm! It makes about 36 small muffins with nutritious carrots and apples tucked inside.

1 cup all-purpose flour
3/4 cup whole wheat flour
1 teaspoon cloves
1 teaspoon ginger powder
1 teaspoon baking powder
1/2 teaspoon baking soda
1/2 teaspoon kosher salt
3/4 cup coconut milk
3/4 cup packed dark brown sugar
2 large eggs
3/4 cup shredded carrots (2 medium carrots)
1/2 cup shredded apple (1 medium apple)
3/4 cup unsweetened shredded coconut, toasted
3/4 cup finely chopped pecans
3/4 cup cranberries
1/2 cup melted coconut oil

Heat oven to 350 degrees. Spray two 24 cup muffin tins (not all of the 2nd tin will be used). In a medium bowl, whisk together all-purpose flour, whole wheat flour, cloves, ginger, baking powder, baking soda and salt. In a large bowl, whisk together coconut milk, dark brown sugar and eggs until smooth. Stir carrot, apple, 1/2 cup coconut, 1/2 cup of the pecans and the cranberries into the wet mixture. Stir in the melted coconut oil. With a large rubber spatula, fold the dry ingredients into the wet ingredients until just combined. Do not over mix. Divide the batter evenly among the cupcake cups using a small ice cream scoop. Sprinkle the remaining pecans and coconut evenly over the tops of the muffins. Bake until puffed and set and a toothpick inserted into the center of a muffin comes out clean (about 20 minutes). Transfer the muffins in the tin to a rack to cool for 5 minutes. Then remove the muffins from the tin and let cool completely on the rack. Once cool, store in an airtight container at room temperature for up to 3 days.

Panecillos de Fruta y verdura

¡Esta deliciosa receta es la receta de cuarentena favorita de una de nuestras voluntarias estrella de rock, Shelley Trimm! Hace alrededor de 36 panecillos pequeños con zanahorias y manzanas nutritivas dentro.

1 taza de harina para todo uso
3/4 taza de harina integral
1 cucharadita de clavo
1 cucharadita de jengibre en polvo
1 cucharadita de levadura en polvo
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita de sal kosher
3/4 taza de leche de coco
3/4 taza de azúcar morena oscura compacta
2 huevos grandes
3/4 taza de zanahorias ralladas (2 zanahorias medianas)
1/2 taza de manzana rallada (1 manzana mediana)
3/4 taza de coco rallado sin azúcar, tostado
3/4 taza de nueces pecanas finamente picadas
3/4 taza de arándanos
1/2 taza de aceite de coco derretido

Caliente el horno a 350 grados. Rocíe dos moldes para muffins de 24 tazas (no se usará todo el segundo molde). En un tazón mediano, mezcle la harina para todo uso, la harina integral, el clavo, el jengibre, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal. En un tazón grande, mezcle la leche de coco, el azúcar morena y los huevos hasta que quede suave. Agrega la zanahoria, la manzana, 1/2 taza de coco, 1/2 taza de nueces y los arándanos en la mezcla húmeda. Agrega el aceite de coco derretido. Con una espátula de goma grande, doble los ingredientes secos en los ingredientes húmedos hasta que estén combinados. No haga sobre mezcla. Divida la masa de manera uniforme entre las tazas de cupcake con una pequeña bola de helado. Espolvoree las nueces restantes y el coco de manera uniforme sobre la parte superior de los muffins. Hornee hasta que esté inflado y listo y un palillo insertado en el centro de un muffin salga limpio (aproximadamente 20 minutos). Transfiera los muffins del molde a una rejilla para que se enfríen durante 5 minutos. Luego saca los panecillos del molde y deja enfriar completamente sobre la rejilla. Una vez frío, guárdelo en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 3 días.